Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

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La seguridad alimentaria que realizamos en SERVIREST, es muy estricta y esta controlada por la empresa ALILAB laboratorio  por medio de todo tipo de análisis, registros y auditorias  y todo  cumplimentado por medio del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) cuyas fases de control abarcan:

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1.1-GESTION  DE  LA  SEGURIDAD  ALIMENTARIA

    

Incluyen todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, la  comestibilidad  y el valor nutritivo de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

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1.2-BUENAS  PRACTICAS  DE  HIGIENE  ALIMENTARIA  E  INCIDENCIAS

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Es todo conjunto de actuaciones correctas en el desarrollo de un trabajo,que se realizan rutinariamente porque se han convertido en hábitos por eso el primer paso para la implantación de buenas prácticas se establecerá:

-las diferentes áreas de la actividad culinaria(higiene personal,manipulación alimentos, operaciones de limpieza,etc...).

-Identificación de tareas o procedimientos que puedan suponer para la seguridad alimentaria.

-Definir los comportamientos y actuaciones correctos.

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1.3-BUENAS  PRACTICAS  L + D

 

Entendemos por buenas prácticas L + D  las actuaciones correctas,efectuadas de manera rutinaria,relacionadas con el mantenimiento de las instalaciones,equipos y utensilios en perfecto estado de higiene.

-Limpieza y lavado:acción destinada a eliminar residuos de suciedad de una superficie u objeto,sin causar deterioro.Para esta operación se usarán detergentes ,que con una acción mecánica del frotado y la acción química del detergente,se arrastra la suciedad y elimina gran parte de microorganismos.

-Desinfección:procedimiento destinado a eliminar la totalidad de los microorganismos patógenos,reducir su número o desactivar su capacidad contaminante.

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1.4-PLAN  DE  CONTROL  DE  PLAGAS

 

Engloba todas las acciones destinadas a evitar l presencia de insectos o roedores que puedan afectar a la salubridad de los alimentos.Se conoce como las 3 D (desinsección, desratización, desinfección).

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1.5-PROCEDIMIENTO  DE  RECOGIDA  Y  RETIRADA  DE  RESIDUOS

Un residuos cualquier sustancia u objeto considerado como desecho y del cual nos desprendemos.

 

Riesgo potencial  

  

-asimilables o urbanos: sólidos como papel. tetrabrick , etc.. todos aquellos productos que se pueden recuperar

-orgánicos: restos de comida

-de origen animal : restos de carnes de animales

-peligrosos : líquidos como aceites y también humos

-emisiones y vertidos : líquidos y gaseosos como los humos,agua con detergentes, etc..

 

.Descripción actual del almacenamiento de residuos hasta su evacuación en la cocina hasta su evacuación

 

Actualmente aunque hay contenedores diferentes para cada tipo de residuo,no se están usando,ya que todo se tira en el mismo cubo en cocina.Lo único que si se separa es el vidrio de las botellas que usan los camareros en sala y los restos orgánicos de nuestras elaboraciones y los restos de comida de los clientes.Por lo demás va todo en el mismo cubo.

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